正值高麗菜盛產季節,便宜又好吃,想做泡菜只要一個袋子,輕輕鬆鬆即可完成.
首先先準備你想做的是哪種口味的泡菜來挑選食材,像是做黃金泡菜,用山東大白菜或高麗菜都有人選做,我試過後覺得,高麗菜的口感較脆!但相同的,醃製的時間會比較久.韓式泡菜則是要用山東大白菜最為適合!!
前置作業要先準備的是,不管你是要做哪種口味的泡菜,一定要先醃製脫水後,再浸泡醬汁入味!脫水的步驟很簡單!不管是否要先洗過菜<因為有人認為醃製鹽脫水的部分就算是消毒了>我是都先洗過,不然覺得怪怪的.我的做法是,先切好自己要的大小洗淨後,準備5斤袋,一層一層的將菜放入,且邊撒入鹽巴,想到的時候就給它翻一下,最後停在你要的脆度即可停止脫水的步驟,<切記!不需要一直去搖晃它,想到時翻一下就好!不然會造成葉子的部分會太爛>當然希望脆度越脆,浸泡的時間則需要更久,其實做泡菜真的不難,所需的就是入味的時間!等到認為脫水的程度可以了,就以冷開水沖泡一下,將鹽水帶出,再將醬汁倒入袋中即可.
脫水的步驟處理好在等待的同時,先開始備好料,以下我提供的皆是我個人的做法,口味依各人酸甜辣度再調整.
台式泡菜
食材:高麗菜約3斤,紅蘿蔔半條切絲,蒜頭5顆,長不辣紅辣椒一條.
調味料:白醋約300克,白糖約3大匙
小撇步:有些人不喜歡太酸,所以不會全部放白醋,會加一些糯米醋,比較不會過酸,也可以放幾顆花椒粒增加風味.
黃金泡菜
食材:高麗菜約3斤,紅蘿蔔約半條切塊,蒜頭10顆,長不辣紅辣椒一條
調味料:白醋約200克,二砂糖約5大匙,豆腐乳約4塊,麻油3大匙
小撇步:這醬汁是需要用調理機整個打成泥哦!有些人會用南瓜來取代豆腐乳的部分,但太搞剛了~
泰式泡菜
食材:山東大白菜約3斤,紅蘿蔔約半條切絲,蒜頭5顆,薑20克,檸檬兩顆,洋蔥一顆,蝦米20克,辣椒自行決定辣度斟酌放
調味料:魚露150克,二砂糖50克
小撇步:想要顏色鮮紅點,可以加少許的韓國辣椒粉來增色,醋放不放可以自行斟酌.其實做法跟韓式泡菜很像!只是泰式料理主要是增加了魚露,檸檬等辛香料.
韓式泡菜
食材:山東大白菜約3斤,紅蘿蔔半條切絲,白蘿蔔半條切片,韭菜或青蔥數支,蒜頭7-8顆,蘋果或雪梨一顆
調味料:二砂60克,韓式辣椒粉粗細皆可<辣度不夠可自行加鮮辣椒下去一起打成泥>
小撇步:正宗的韓式泡菜是靠自然發酵,所以才會加水果來幫助發酵,如果不想要自然發酵的酸,及想要可以快速食用,可以直接加醋.還有就是有些人會加少許蝦醬或魚露,那就依各人喜好調整囉.
所有的步驟皆在確定脫水程度是你要的脆度後,沖完冷開水<沖冷開水是讓菌數降到最低,這樣保存期限也可以久一點>將醬汁倒入袋中,放置冰箱,想到就翻面一下,讓所有的菜都可以浸泡到醬汁得以入味!過程還會再出一些水份,所以一開始調的醬汁味道要濃些,且隔天要打開用乾淨的湯匙來試喝味道夠不夠,覺得酸甜或辣度不夠.再斟酌增加,大約兩三天的時間即可分裝食用,就這麼簡單~~
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